火车餐的未来,不应止步于饱腹

本文来自微信民众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:戒子,题图来自:视觉中国

十多年前的一个炎天,我和同伙抱着一个两块五的大西瓜,坐上了从乌鲁木齐开往西安的火车。那是一趟没有空调的列车,在苍劲的西北大地穿行了整整两天两夜。窗外昏热的风不分昼夜地从沙漠和沙漠滩上灌进车厢里,猎猎作响。

现在还记得清晰,我们啃了一起西瓜,至于在火车上的餐食,却早已印象模糊。

“啤酒饮料矿泉水,花生瓜子八宝粥。”横竖火车上吃来吃去,不也就是桶装泡面、散装零食,以及永恒鸡肋的盒饭:一坨素菜、几片肥肉、硬而糙的白饭,填在白色塑料餐盒里。急忙扒完,只求填饱肚子,绝谈不上是什么美妙的体验。

就过去的履历来说,不能不认可,爱吃的中国人在火车餐上是失败的。

但火车餐这个器械,又是全世界都有。

曾在泰国的火车上吃到过新鲜的罗勒炒鸡肉饭,另有用芭蕉叶包裹起来的炒米粉。又听说,在蒙古的火车上能吃到炸包子和羊肉馅儿的水饺,不禁想象着火车在绿茫茫的草原上呼啸而过,羊群惊叫四散的曼妙情景。若是说到把火车餐做成一种文化,怕也就是好事的日本人这独一家了。

日本的火车餐,有个专门的名称叫“駅弁”,也就是车站便当。还通过谐音梗与拆字梗,将每年的 4 月 10 日专门设为车站便当日:日语中 10 与便当的“当”谐音,而“弁”则正好由数字 4 和汉字十组成。

一、駅弁走过140年

车站便当。顾名思义,就是在车站或车厢内销售的便当。

最大的印象就是品种之厚实。北海道的虾蟹、岩手的海胆、广岛的鳗鱼、仙台的牛舌、名古屋的土鸡、神户的和牛……有许多机遇在车上尝到通常难得一见的鲜美特产。沿着从南到北、从西到东的铁路线,不停与各地特有的食材、调味甚至历史文化邂逅,这或许是品尝车站便当的最大兴趣所在。加上种种配菜,一个盒子中有时能搭配二十余种食材。而且确保当天做出,当天食用,保质期最多不跨越 10 个小时。

不外一张纸币上下的价钱而已 —— 低于 1000 日元,内容可能稍显寒酸;跨越 2000 日元,则也许率是用到了什么不得了的食材。总体上,可以保证一分价钱一分货。

对于初到某地的游客来说,既然是当地的车站便当,若是外观也能令人印象深刻一点,就再好不外了。因此各地的车站都将便当视为一个推广家乡的绝佳机遇,除了挖空心思选用特产,也力图在包装上突出特色。

火车餐的未来,不应止步于饱腹

《明治、大正、昭和駅弁标签大图鉴》封面。

甚至有专门珍藏车站便当包装纸的藏家。这些花花绿绿的标签犹如邮票一样平常,承载了种种地域和时代特色,就像是一部具有怪异审美的平民美食史。

在恬静宽敞的新干线中正襟危坐,打开包装,期待惊喜泛起。一个小小的便当盒装得琳琅满目,像个发光的小宝盒似的。

二、车站便当最早何时泛起?

现在的定论,车站便当起源自明治十八年(1885 年)的宇都宫站,由当地旅馆白木屋举行制作。那时,上野和宇都宫之间的铁路刚刚开通,便当面向的就是这批游客。

火车餐的未来,不应止步于饱腹

在 2014 年横滨历史博物馆展出了 1885 年宇都宫站出售的车站便当模子。©博物月报

但设置比起现代的中国火车餐更为简陋:仅仅是两个竹皮包着的饭团,以及两片惨黄的腌萝卜,价钱还不低。那时一碗炸天妇罗盖饭值 4 钱,而列车上这两个白团子要价高达 5 钱。彼时列车开通的数目很少,谋划成本居高不下也是客观原因之一。

3 年后,车站便当迫在眉睫迎来了一次大进化。这个时刻,泛起了内容厚实的“幕の内弁当”,厥后也成为日式便当的一大经典样式。

幕内便当原本是鉴赏歌舞伎时,客人们在幕间休息时吃的。筒形的白饭团上撒有黑芝麻,加入梅干,另外配上烤魚、玉子烧、天妇罗、日式煮物、腌菜等,品目繁多,让人心旷神怡。它在姬路站一炮而红后,也带动了车站便当的周全发作。

随着各地铁路的开通,尤其明治末期到大正初期之间,诞生了许多经典的车站便当,到今天已经生长到快要五千多种。

火车餐的未来,不应止步于饱腹

鸟取站内专供的鬼太郎丼,造型以鬼太郎的爸爸“眼珠老爹”泡风吕作为蓝本,盛器是著名的有田烧,可频频使用。©FC2

其中不乏令人印象深刻之作:

鸟取站的鬼太郎便当,将鸟取牛肉和生姜一起煮至柔软,再用圆筒状鱼糕和梅子做成鬼太郎之父“眼珠老爹”的容貌,装在原创的有田烧容器里。打开盒子,冷不丁冒出一个妖怪,怪有趣的。

另有整只调味炖煮的乌贼,铺满双层饭盒的超大个海胆。再就是日本人最痴迷的季节限制,如秋天的栗子饭,连饭盒都做成可爱的褐色栗子形状,捡拾秋之味觉。

有些长盛不衰的经典“駅弁”甚至有百年以上的历史。像是小田原的鲷鱼饭、米泽站的鲤鱼便当等等,到今天还在被生产着,送到一个个南来北往的游客手中。

火车餐的未来,不应止步于饱腹

昭和时代中期,富山站售卖的车站便当。©Intojapanwaraku.com

久远的昭和时代,站台上随处可以见到脖子上挂着托盘向车窗内叫卖或用手推小车销售车站便当的小贩,有的还会提供简捷的热茶或味噌汤。由于跑到站台上买便当一不留神没赶上火车的尴尬桥段,想必不少战后出生的人都曾履历过吧。

三、车站便当的今时今日

现在环顾四周,你会发现,駅弁作为“车站便当”的时代或许已经竣事了。

铁路的生长催生了车站便当,也给它带来过伟大的袭击。1998 年日本长野冬季奥运会举行前,长野新干线高速火车线路正式开通,今后许多中转站都被废止,游客在火车上和每站停留的时间都大大缩短,吃便当的需求也就自然而然地减少了。

曾经,小贩的叫卖声声声入耳,厥后逐步酿成了站台上专售便当的小卖店,再演酿成全国各地车站内部的便当卖场,形态不停翻新。车站便当中“站”的意义,逾越了空间与场所,更像是一个又一个的品牌。

火车餐的未来,不应止步于饱腹

在 Minamoto Masunosushi 博物馆展出的来自日本各地的车站便当珍藏。©Intojapanwaraku.com

现在的大型百货商铺和超市每年都市举行荟萃全国各地特色的“车站便当大会”,引来主顾蜂拥而至 —— 一买就是几十万份,日本人对于车站便当的热情超乎你的想象。

你甚至可以宅在家中大吃车站便当。纵然不出门,也可以犒劳自己一顿小樽站的“发光的海”,易如反掌就品尝到北海道的海鲜大拼盘,或者米泽站香气扑鼻的名牛便当。

以是,车站便当已经不再是“在车站或车里吃的便当”,而酿成了一种一样平常以上、大餐以下的小型奢侈便当,既能随意享受地方特产,又能随时沉浸在旅行的气氛之中。时代真是越来越方便了。

四、駅弁为什么会“感受”好吃

车站便当在进化,而曾经一直标注在 JR 时刻表每个站名旁边“弁”(车站便当的简称)的字样,也在 2019 年的秋天悄然消逝了。

车站小卖部与便利店融合,车站内开设便当卖场和美食商铺,主顾的选择面已经扩大了太多。刊行 JR 时刻表的交通报社声明:“在这样的时代背景之下,虽然不舍,我们不得不做出终止刊登的决议。”

火车餐的未来,不应止步于饱腹

日式便当通常是不需加热,可以直接揭盖食用的。©Allabout-japan.com

容易就能吃到嘴里的车站便当,跟超市、便利店买的便当又有什么区别呢?也有许多人感应怅然若失。另有人在纠结“可加热的便当还能不能叫车站便当?”。

日本人吃冷盒饭的习惯最让中国人受不了。有网友曾对此愤慨吐槽:舟车劳顿就让我吃冷菜冷饭,几个意思?但由于早年旅途中的条件有限,出于卫生和口感上的思量,便携的便当就被特意加工为“即便凉的也对照好吃”这种形态。车站便当要吃冷,也就成为了日本人历久的头脑定式。

我在山形某站台上买车站便那时,询问雇主能否加热,五十多岁的大叔却热心地跟我回忆起了往事:

“要说我年轻的时刻,可险些没见过热了来吃的车站便当噢。现在人人都可能以为在站内的卖场买来热着吃才是天经地义,但我年轻的时刻,打开快车的窗户,卖便当的男男女女脖子上挂着大的木托盘,装着林林总总的便当,上前就是吆喝:要不要买便当?来一个 XX 便当怎么样?

客人也一样从车窗里探出头来打声招呼。由于停车时间只有短短几分钟,以是人人都想尽快买到心仪的便当和茶水。现在的车站便当都是在店里用微波炉加热,然后带到车里吃。旅行的风情完全没有啦!”

便当之鲜味,或许和冷热有一定的关系。不外在我看来,更为重要的也许是大叔说到的“旅行的风情”。这才是人们对于车站便当云云热爱的本质吧。

冷的菜也好,硬的饭也好,纵然在摇摇晃晃的车上快要洒出来,但就是以为格外好吃。看起来,车站便当似乎成了在日本旅行的一件必备道具:在首次到访的车站,和带着乡音的雇主简朴攀谈几句,坐在差别装束、带着差别脸色的游客中心,战战兢兢打开稀奇包装的车站便当。

会是什么样的组合呢?即将和未知相遇的那份兴奋与雀跃,就似乎摇摇晃晃的旅途中对于目的地的想象和期待。也许有时刻,人不是在希望目的地,而是单纯地沉湎在“旅行中”的感受里。

五、当我们坐中国火车,我们吃什么

在中国坐火车就吃不到一口好的?

曾经,德州扒鸡在铁路上风头一时无两——这是正儿八经的山东特产,和德克萨斯州可没关系。先是在明清时期随着大运河名扬京城,又沿着民国时期的铁路流传开来。

那时“中华谈吃第一人”唐鲁孙吃了老友一剂安利,搭车途经德州,便乖乖去买了一只。效果由于鸡太好吃,再配上壶小酒,吃饱、喝好、睡足,坐过了站。他在《德州扒鸡枕头瓜》中由衷赞叹:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能云云大快朵颐,实在是件快事。”

火车餐的未来,不应止步于饱腹

制作德州扒鸡需经由浸泡、油炸、焖煮等多道工序。制成的扒鸡香气浓郁,肉质软烂,老少咸宜。©News.cgtn.com

拆开油乎乎的纸包,一只油光发亮的扒鸡就在眼前了。肉嫩松软,清香不腻,轻轻一碰就脱骨,不需要餐具就可以大快朵颐。真是没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了。

叫卖方式同日本的车站便当大同小异:小贩脖子上挂个木盒子,内里用纸包着新鲜的扒鸡,沿着火车厢一节节叫卖。绿皮车的年月,听说卖一天扒鸡就能赚几千块钱。

而现在呢,当车外的时代飞驰而过,火车内的食物却似乎一直停滞不前了。

实在一最先,中国火车餐的起点照样很高的。1953 年新中国第一款餐车设计定型,当初的座上宾都是文化绅士,1980~1990年月则是深受民众迎接。清洁简朴的餐车,摆有鲜花、调味盒、牙签、餐巾的餐桌,从长方形铝饭盒装的盖浇饭,生长到厚实的中餐西点。那时的餐车师傅,可是一等一的烹饪水平……

火车餐的未来,不应止步于饱腹

山东青岛一家餐饮治理公司正在为高速列车准备食物。©Xinhuanet.com

高开低走的现在,接纳冷链供应、食用前加热的火车盒饭,安全性有保障,但口感和味道很难说叫人满足。尤其60元一盒的高铁盒饭;有的车分成15元~45元几档不等,不外往往刚上车,15元的盒饭就“恰巧”卖完了,只剩40元的“高级盒饭”,一种巧妙的玄学。菜色品种也偏单一,例如两荤一素,很典型的搭配就是牛腩/排骨+鸡丁+黄瓜。不管坐什么火车,坐到那里,都是清一色的三菜一饭,外加万年稳定的白色塑料饭盒。

寿司店“源”曾经谈起他们最先制作“駅弁”的理由:

“想用乡土的味道治愈旅人的心——便当也在不停进化,但我们照样想把早年人们倾注在便当中的心意继续转达给人人。”

这真是很日式的一句话。车站便当大会的口号也是同样“日里日气”:回忆的味道,田园的味道。

可这偏偏叫人共识。

我不知道这是在中国火车盒饭里从未找到的,照样已经失去了的器械。

现在,你甚至只需要在车内扫一下二维码,就可以叫到一份准点送至某经停站的外卖。但或许正由于这是个一切都能太容易获得的时代,我总希望能吃上一份更像样的盒饭。

想起多年前,谁人在火车上渡过的摇摇晃晃的夏夜,在热风的鼓噪中,在旅途颠簸的半梦半醒中,我或许是梦到了家乡的味道:藕汤、鸭脖、炒扁粉……

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